牛肉分類具體如下：

特級：里脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）

牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳

肉的脂肪

和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質(zhì)嫩滑而

脂肪含量

低，是牛肉的較佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒

脂肪含量

低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店

的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大

理石花紋；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）

做餡用什么牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打

醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉：

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜

用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉

牛肉是人們較愛吃的肉類之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。下面和大家分享一下牛的13個部位肉的做法。

1.牛頸肉

食用方法：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。

2.肩肉

食用方法：油脂分布適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

3.牛脊背的前半段

食用方法：筋少，肉質(zhì)極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。口感較嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

牛脊背

4.牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉

食用方法：肉質(zhì)柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。

5.腓力，里脊肉

食用方法：牛肉中，肉質(zhì)較柔軟的部分，而且?guī)缀鯖]有油脂，即低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的較愛、適合炒、炸、涮、烤。

6.臀肉，后臀尖

食用方法：即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，口味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。

肩肉

7.肩肉

食用方法：脂少肉紅，肉質(zhì)硬，但肉味甘甜和膠質(zhì)含量也高，適合煮湯。

8.前胸肉

食用方法：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。

9.后胸肉，內(nèi)側(cè)腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分

食用方法：此部分肉質(zhì)厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現(xiàn)層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的”五花肉”，臺語的”三層肉”；后半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。

后腿肉

10.后腿肉之一，約是頭刀的部分

食用方法：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經(jīng)調(diào)味烹煮做成冷盤。

11.后腿肉之一，即和尚頭的部分。

食用方法：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗。

12.后腿肉之一，即銀邊三叉的部分

食用方法：脂少，為牛肉里肉質(zhì)較粗糙的部分。較好用小火慢慢鹵或燉，煮久一點后，再切成薄肉吃。

13.步腱子

食用方法：油脂雖少，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現(xiàn)出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。